Comment fait on du vin rosé ?
Longtemps décrié, le rosé s’est taillé une place de choix sur nos tables. En France, une bouteille consommée sur quatre est aujourd’hui du rosé. C’est un vin que l’on consomme lorsque les températures grimpent, en terrasse ou au bord d’une piscine. Un vin frais, équilibré qui peut se déguster aussi bien à l'apéritif, que tout au long d’un repas.
Quels raisins et quels cépages pour faire du vin rosé ?
Certains cépages sont incontournables pour la fabrication de vin rosé :
- Le Cinsault,
- La Syrah,
- Le Grenache,
- Le Pinot-noir,
- Le Gamay,
- Le Mourvèdre,
- Le Cabernet-Sauvignon,
- Le Tibouren,
Comment est fait le vin rosé ?
Il existe trois méthodes pour faire du vin rosé.
1 - La saignée à macération courte
Avec cette méthode, le rosé est élaboré à partir d’une vendange de raisins noirs mis en cuve au moins 24 heures avant le début de la fermentation. L'objectif de cette étape est que les baies libèrent le jus de raisin des éléments solides, comme la peau ou les pépins. C’est lors de cette courte période que l’on appelle cuvaison que les pigments ainsi que les arômes contenus dans la pellicule du raisin imprègnent le jus et le teinte d'une couleur rosée. Le moût est alors pressé pour séparer les pépins et la peau du jus. Ce dernier sera mis en fermentation à une température comprise entre 18 et 20 C° pour préserver au maximum les arômes.
2 - Le pressurage direct
Cette technique consiste à presser les grappes directement après les vendanges, avec la peau. On extrait le jus issu du pressage pour le mettre en cuve afin qu’il puisse fermenter pendant 10 à 14 jours. Le jus étant en contact avec la peau, il se colore. Le rosé possède alors une robe plus claire qui varie entre pêche et saumon.
3 - Le mélange vin rouge vin blanc
En France la pratique est interdite sauf pour la production du champagne. En Europe, elle est peu courante mais représente jusqu’à 15% des rosés produits dans le monde avec un résultat souvent mauvais et des vins bas de gamme. Même s’il est commun de penser que le rosé est issu d’un simple mélange entre vin blanc et vin rouge, l’assemblage du rosé est plus complexe et nécessite un travail différent.
Et le champagne rosé !
Il existe deux méthodes pour produire du champagne rosé : l’assemblage (ou coupage) et la saignée. Ces méthodes ne donnent pas les mêmes résultats. Des variations au niveau du goût et des couleurs peuvent être observées.
L’AOP Champagne est la seule appellation autorisée à utiliser le procédé de l’assemblage. Cette méthode consiste à procéder, avant la prise de mousse, à l'ajout d'une petite proportion de Pinot Noir (entre 5 et 20%) afin de donner sa couleur et son goût si particulier au champagne rosé.
Pour les autres appellations, c'est la méthode de la saignée qui est utilisée. Suite à l'égrappage (séparation des grains de raisins et de la rafle) qui dure quelques heures à lieu l’étape importante de la macération. C’est ensuite la vinification qui se déroule comme pour un vin rouge. Comme pour le vin rosé, elle consiste à laisser macérer brièvement les moûts avec la peau des raisins. Les pigments naturels présents dans la peau du raisin vont colorer le jus. La peau des raisins va également enrichir les jus de leurs composants aromatiques. Après macération, la cuve est "saignée" c’est-à-dire que le contenu va être vidé pour séparer la peau et les pépins, du jus. Cette méthode donne des champagnes rosé plus fort en tanins et davantage structuré que le rosé d’assemblage.
