L'huile d'olive, agrumes au parfum anisé
Produite au cœur de notre propriété d’Afrique-du-Sud, Rupert & Rothschild Vignerons, notre huile d’olive extra-vierge a inspiré Jonathan Chapuy, pour un dessert audacieux et gourmand. Découvrez la recette de notre nouveau chef pâtissier de notre restaurant « La Dame de Pic, le 1920 », deux étoiles Michelin, au Four Seasons Hôtel Megève.
1.Crémeux huile d'olive :
· 85g lait
· 90g crème
· 6g sucre
· 45g jaunes d’oeufs
· 14g masse gélatine*
· 30g chocolat blanc
· 60g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage
Réaliser une anglaise, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc puis l’huile d’olive et mixer au bamix (ou au plongeur).
A froid, mettre en poche avec une douille n°10.
2. Cedrat et orange semi-confit :
· 350g eau
· 275g sucre
· 1 cédrat (ou 1 citron)
· 1 orange
Réaliser un sirop. Blanchir les agrumes en quartiers 3 fois puis couper en triangles longs et fins pour le cédrat et en lamelles de 2mm pour l’orange. Placer dans une casserole avec le sirop puis confire à 70°C pendant 1h30 environ recouvert d’un papier cuisson. Les agrumes doivent être tendres et les zestes translucides.
3. Sablé friable aux agrumes :
· 125g beurre
· 40g sucre glace
· 3g sel fin
· 115g farine
· 20g fécule de pomme de terre (ou maïs, manioc)
Sabler tous les ingrédients ensemble. Etaler à 4mm entre 2 feuilles cuisson et placer au frais 1h. Détailler ensuite des cercles de 5cm de diamètre et cuire sur plaque entre deux tapis de cuisson à 150°C pendant 22 minutes.
4. Siphon fenouil :
Infusion :
· 230g crème
· 70g fenouil
· 10g fleurs de fenouil (ou fanes de fenouils)
Siphon :
· 190g infusion
· 15g sucre
· 15g masse gélatine*
· 40g blancs d’œufs
· 160g yaourt lait entier
Bouillir la crème puis infuser avec le fenouil et les fleurs de fenouil 15 minutes. Mixer puis passer à l’étamine (passoire tamis).
Mélanger ensuite l’infusion tiède avec la masse gélatine et le sucre puis avec le reste des ingrédients. Verser en siphon et gazer avec 2 cartouches (si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter la chantilly à la main ou au batteur électrique).
5. Crème glacée huile d'olive :
· 330g lait
· 15g sucre inverti (ou du miel)
· 45g sucre
· 3g stab 2000
· 15g glucose atomisé (ou du sucre)
· 60g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage
Chauffer le lait et le sucre inverti, à 40°C ajouter le mélange glucose atomisé/stab/sucre et bouillir. Laisser tiédir à 40°C et ajouter l’huile d’olive, mixer et laisser maturer 2 heures au frais. Pour réaliser la crème glacée, passer le mix en sorbetière ou verser le mix dans un bac à petits glaçons, congeler à cœur et mixer par à-coups jusqu’à texture souhaitée. Réserver au congélateur.
6. Opaline fenouil :
· 90g fondant
· 60g sirop glucose
· 2g sel
· 2g fleurs de fenouil séchées (ou fanes de fenouils)
Cuire le fondant et le sirop de glucose en casserole à 155°C et verser sur les tapis de cuisson. A froid, mixer avec le sel et les fleurs de fenouil séchées. Poudrer au-dessus d’un chablon (pièces servant de modèle) en forme de fenouil directement sur un tapis de cuisson légèrement graissé et passer au four 2 à 3 minutes, laisser reprendre en température puis galber en gouttière dès lors que l’opaline est encore chaude mais malléable.
7. Marmelade clémentine :
· 150g clémentine (2 à 3 pièces)
· 45g sucre
· 35g jus de mandarine
· 30g jus citron
· 5g sucre
· 2g pectine NH
· 8g masse gélatine*
· 11g gingembre
· 60g fenouil cru en brunoise (dès de 2mm) fine
Tailler les clémentines en dés fin et cuire à feu très doux dans une casserole avec le sucre et les jus. Une fois compoté (goûter les écorces elles doivent être très tendres), ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute, ajouter enfin la masse gélatine. A froid, mélanger à la brunoise de fenouil et au gingembre haché très fin.
8. Vinaigrette agrumes perlées à l'huile d'olive :
· 90g jus orange
· 10g jus citron vert
· 25g jus pamplemousse
· 1g pectine NH Mettre les jus dans une casserole, donner un bouillon avec le mélange sucre/pectine. A froid, mélanger avec l’huile d’olive et le gingembre haché très fin.
· 3g sucre
· 25g huile d’olive Edmond de Rothschild Heritage
· 8g gingembre
Mettre les jus dans une casserole, donner un bouillon avec le mélange sucre/pectine. A froid, mélanger avec l’huile d’olive et le gingembre haché très fin.
9. Masse gélatine* (ou gélatine feuille à réhydrater) :
· 9g poudre gélatine 200 Bloom
· 45g eau froide
OU diviser par 6 le poids de masse gélatine pour chaque recette afin d’obtenir le poids en feuille gélatine à réhydrater dans l’eau froide
Soit : 6g masse gélatine équivaut à 1g gélatine feuille (à hydrater dans l’eau froide avant utilisation)
Mélanger les deux ingrédients et laisser figer au frais.
10. Suprêmes frais, fleurs de fenouil :
· 3 pièces orange
· 3 pièces pamplemousse
· 4 pièces citron vert
· 4 pièces clémentines
· 3 pièces orange sanguine
· 1 barquette fleurs de fenouil (ou fanes de fenouil)
Lever les suprêmes puis égoutter sur papier absorbant. Réserver les fleurs de fenouil pour le dressage.
11. Dressage et présentation :
Dans une assiette blanche, déposer au centre le sablé agrumes, pocher autour le crémeux huile d’olive puis disposer harmonieusement les suprêmes frais d’agrumes (4 ½ suprêmes de pamplemousse, 4 ½ suprêmes d’orange, 4 suprêmes d’orange sanguine, 4 suprêmes de clémentine et 4 suprêmes de citron vert). Placer trois triangles de cédrat et trois lamelles d’orange semi-confits ainsi que trois fleurs de fenouil. Pocher au centre la marmelade clémentine, déposer par-dessus une boule de crème glacée huile d’olive, un joli dôme de siphon fenouil et finir par l’opaline fenouil. A côté, servir la vinaigrette agrumes en saucière.
Belle dégustation !
