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Qu’est-ce qu’un Cépage

10 Juin 2022

Qu’est-ce qu’un cépage ?

Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin. Chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage ainsi que de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques mais aussi des arômes qui leur sont propres en fonction des terroirs et des régions du monde.

Comment reconnaître les différents cépages ?

Chaque cépage offre au vin un goût, des arômes et des caractéristiques différentes. Ces caractéristiques sont différentes selon le raisin utilisé pour élaborer le vin. Pour identifier le cépage auquel appartient une vigne, il faudra être attentif à l’apparence de la plante (ampélographie), la forme du bourgeon ainsi que la couleur des grappes.

Couleur et épaisseur de la peau du raisin

Le grain de raisin est formé d'une pellicule que l'on appelle la peau, de la pulpe et des pépins? La pellicule représente entre 6 et 9% de la masse du raisin. Elle est formée de la cuticule qui rend la pellicule imperméable, l'épiderme et l'hypoderme qui renferme les matières colorantes et odorantes, responsable de la couleur et du fruité du raisin.

La forme des feuilles

Les feuilles de vigne ont une forme distincte lobée ou en forme de cœur. Les feuilles ont trois à cinq lobes. Il n’est pas rare de trouver des feuilles lobées profondes et peu profondes sur la même vigne. Les feuilles de raisin à vin varient de 3,5 à 11 pouces de long, selon la variété. La largeur d’une feuille de vigne est environ la même que sa longueur.

Les climats

Les conditions climatiques idéales pour les vignes seraient donc un hiver froid afin d’assainir le vignoble, un peu de pluie au printemps puis un ensoleillement optimal durant l’été. Des variations de température assez importantes durant le mois d’août sont également appréciées pour une maturation parfaite des raisins.

Qu’est-ce que l’encépagement ?

C’est la composition d’un vignoble donné en différents cépages. On peut parler d’encépagement d’un domaine, d’une région, d’une appellation ou d’un pays.

Quels sont les différents types de cépages ?

On compte plus de 200 cépages en France qui sont caractérisés par la forme des feuilles, des grappes, la couleur et la composition des raisins, de leurs stades végétatifs… Ils sont classifiés par famille. Pour les cépages blancs nous avons le Ugni blanc (10,2%), le chardonnay (5,6%) et le Sauvignon blanc (3,5%).

Les principaux cépages rouges :

Les plus célèbres cépages sont les cépages noirs comme le merlot (14%), la grenache noir (11%), la syrah (8%), le cabernet sauvignon (6,5%), le carignan (5,3% ou encore le pinot noir (3,7%).

Le Cabernet Sauvignon

Le cabernet sauvignon est un cépage rouge aux petites baies ayant une peau épaisse lui permettant de se protéger. Le sol donne au vin de la puissance, de la structure ainsi qu’une complexité qui se révélera après quelques années de garde. Doté d’une richesse aromatique aux notes de fruits-noirs, de violettes et de framboises, il produit des vins distingués et persistants en bouche.

Le Merlot

Le merlot est un cépage rouge, aux petites baies noires, qui pousse sur des sols frais et argilo-calcaires. De couleur sombre et dense, avec des arômes de fruits rouges et noirs ainsi qu’une superbe palette aromatique, le merlot se transforme au cours de son vieillissement pour laisser place à des notes de pruneaux, de sous-bois et d’épices. En bouche, il est souple avec des tannins distingués.

Le Malbec

Le malbec est un cépage rouge à fort rendement. Il donne des vins tanniques et colorés. Produit dans différentes régions viticoles, il change de nom selon son encépagement. Il donne des vins riches, puissants et corsés à grand potentiel de garde.

Le Pinot Noir

Le pinot noir est un cépage rouge que l’on retrouve en Bourgogne et en champagne. Le pinot noir produit des vins rouges d’une très grande finesse avec une vaste palette aromatique selon son avancée (fruits, sous-bois, cuir). Le pinot noir se cultive difficilement au-delà de nos frontières même s’il connait un certain succès notamment en Nouvelle-Zélande.

Le Gamay

Le gamay est un cépage noir à jus blanc, aux grappes et aux baies juteuses de taille moyenne. Le gamay est précoce et très productif, il a besoin d’être limité pour que la qualité l’emporte sur la quantité. La taille courte des sarments l’hiver et la densité élevée de pieds de vigne à l’hectare sont les méthodes qui lui permettent de produire des vins rouges très fruités, frais et gourmands.

Le Trousseau

Le trousseau est un cépage rouge qui craint le froid. Les grappes ainsi que les baies sont de tailles petites à moyennes. Il s’épanouit facilement sur les terres chaudes avec des sols argilo-calcaire. Les vins revêtent une robe rouge marquée. Au niveau du goût, les vins sont alcooleux, tanniques, puissants avec une acidité particulièrement prononcée mêlée à des notes de fruits rouges et offrent une longueur en bouche étonnante.

Le Cabernet Franc

Le cabernet franc est de coloration moyenne avec des tannins fins, des arômes subtils de petits fruits rouges et d’épices. En assemblage avec le merlot et le cabernet-sauvignon, il confère au vin complexité et bouquet d’arômes. Il produit des vins fruités que l’on peut boire jeune mais dont les grands millésimes peuvent être de longue garde.

Le Grenache

Le grenache est un cépage noir avec des grappes moyennes à grandes et des baies moyennes donnant un jus très sucré. Ses vins sont plutôt forts en alcool et peu acides, ils libèrent une profusion de fruits noirs comme le pruneau ou la figue soulignés par des notes de cacao, de café et d’épices.

Les cépages blancs incontournables ?

Le Sauvignon Blanc

Le sauvignon est un cépage blanc avec des grappes petites à moyennes avec des petites baies à peau jaune d’or à maturité. Le sauvignon aime le calcaire et la fraîcheur. Il est recherché pour sa structure, sa fraîcheur et sa minéralité.

Le chardonnay

Le chardonnay est un cépage blanc avec des grappes petites à moyennes et des particularités similaires pour les grappes. Son raisin donne de grands vins blancs aux arômes variés aux notes d’agrumes, de fruits secs ou encore de brioche.

Le Savagnin

Le savagnin s’épanouit sur des sols marneux et donne de petites grappes blanches à la peau épaisse qui résiste à la pourriture grise et aux maladies en général. Ce cépage très aromatique produit aussi du vin de paille. Ils sont dotés d’une puissance et d’une complexité aromatique aux notes de noix, d’amandes, de noisettes, de fleurs, de miel et de pomme verte et possèdent un grand potentiel de vieillissement.

Le Chenin Blanc

Le chenin est un cépage blanc qui se plait particulièrement sur les sols de craies appelés pierres de tuffeau qui ont servies à la construction des châteaux de la Loire. Ses grappes sont moyennes, assez compactes et ses baies plus ou moins petites. Parfaitement structuré par l’acidité, élégant, au nez et aux arômes complexes de fruits jaunes, de fruits secs, d’agrumes et de miel. Le vin est vif et nerveux lui permettant un bon potentiel de garde.

Le Muscat

Le muscat est un cépage blanc d’origine grecque avec des baies et des grappes de taille moyenne. La chair des baies est juteuse, sucrée et ferme. Ses feuilles les plus jeunes sont brillantes, bronzées et aranéeuses. Le muscat permet d’obtenir des vins rosés ainsi que des vins blancs secs. Les arômes connus pour ces vins sont l’orange, la cassonade, le sucre d’orge et les raisins secs.

Le Riesling

Le riesling se plaît sur tous les terroirs, ses baies et grappes sont petites et compactes, de couleur jaune doré avec quelques tâches rousses à maturité. Il résiste très bien aux hivers froids du climat continental mais ne supporte pas la sécheresse. Il donne de remarquables vins blancs secs ou liquoreux issus de vendanges tardives ou de sélection de grains nobles concentrés en sucres. Ils se distinguent par une belle acidité.

L’évolution des cépages en France

En France, les sélections variétales au cours des siècles vont donner des familles de cépages propres à chaque région viticole. La vie d’un cépage s’inscrit dans le temps. Il apparaît pour répondre à un besoin spécifique et disparaît avec la venue d’un matériel végétal plus performant. Dans ces conditions, hormis satisfaire à une certaine nostalgie, un vin issu d’un cépage rare a avant tout un intérêt pour son originalité plutôt que pour ses qualités intrasec.