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Qu'est-ce que les tanins ?

25 Mai 2022

Les tanins sont des substances naturelles présentes notamment dans le raisin, donnant une structure particulière au vin grâce à ses propriétés uniques.

Qu’est-ce que le Tanin dans le Vin ?

Les tanins sont des macromolécules qui proviennent principalement du raisin lui-même que ce soit avec la peau, les pépins, les feuilles de végétaux ou encore de la rafle. Tous les vins rouges en contiennent mais les rosés aussi en plus faibles quantités et certains blancs peuvent également en avoir. Plus les tanins sont présents, plus l’élevage est prolongé que ce soit en cuve ou en barrique pour affiner le vin.

Définition et origines des tanins

Les tanins permettent au vin rouge de bien vieillir, de rendre le vin plus doux et moins dur. Les tanins du vin ajoutent de l'amertume et de l'astringence, ainsi que de la complexité. Ils proviennent des peaux, des pépins et des tiges des raisins mais également du bois des fûts de chêne. On les trouve le plus souvent dans le vin rouge, bien que certains vins blancs contiennent également des tanins (provenant du vieillissement en fûts de bois ou de la fermentation sur les peaux). D'autres aliments en contiennent comme les feuilles de thé, les noix, les amandes et autres noix entières (avec peau), le chocolat noir, la cannelle ou encore le clou de girofle.

Les tanins et les anthocyanes

Ce sont les pigments du raisin noir, qui sont tous les deux des polyphénols, situés dans la pellicule (la peau) des grains et qui procurent lors de la cuvaison, leur couleur aux vins rouges et rosés. Les vins élevés dans des barriques de chêne (par exemple), développent des tanins plus prononcés.

Quel est le goût des tanins ?

Le goût des tanins vient des raisins eux même mais également du bois des fûts de chêne. Ils ajoutent à la fois de l'amertume et de l'astringence ainsi que de la complexité en bouche. Lorsque l'on croque un pépin de raisin, on peut ressentir les tanins avec un effet d'astringence.

Quelles sont les propriétés des tanins dans le vin ?

Les tanins issus du raisin sont extrêmement efficaces pour stabiliser la matière colorante des vins mais sont parfois présents dans des proportions insuffisantes par rapport aux anthocyanes dans le moût ou le vin. Il faut alors compenser cette faible quantité de tanins naturels par l'ajout de tanins condensés exogènes dans le moût ou le vin.

Quels sont les bienfaits des tanins ?

Les tanins ont un pouvoir antioxydant favorable à la santé et contre le vieillissement cellulaire du fait de la richesse en polyphénols. Les tanins favorisent également la bonne maturation des meilleurs crus.

Quelle est la concentration des tanins selon les cépages ?

Les cépages ne contiennent pas la même quantité de tanins. On retrouve le Tannat qui, comme son nom l'indique, est chargé en tanins. Le Cabernet-sauvignon et le Malbec sont des vins naturellement tanniques, à l’inverse , le Pinot noir, le Cinsault ou encore le Gamay le sont moins.

Comment atténuer la sensation des tanins ?

Pour assouplir un vin tannique, il faut ouvrir le vin avant de le déguster pour le laisser s'oxygéner, il est également possible de le carafer pour retirer le dépôt qui se loge au fond de la bouteille. Il est généralement plus commun de carafer un vin rouge qu'un vin blanc ou encore un champagne.